LASAÑA DE SALMON Y ESPINACAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 paquete de lasaña fresca
- 300 gr. de salmón limpio y en filetes
- 150 gr. de espinacas
- 30 gr. de mantequilla
- 250 gr. de bechamel
- 4 cucharadas de leche
- 2 cucharadas de queso rallado
- Sal y pimienta



PREPARACIÓN

- Cocer las laminas de lasaña siguiendo las instrucciones del envase, y ponerlas a escurrir sobre un paño limpio.

- Limpiar perfectamente las espinacas y escaldarlas durante un minuto en agua hirviendo, después escurrirlas muy bien.

- Cortar el salmón en rectángulos, salarlo y sofreírlo durante dos minutos en 30 gramos de mantequilla.

- Poner un rectángulo de lasaña en cada plato y cubrirlo con una capa de espinacas y un rectángulo de salmón, repetir la operación hasta finalizar con un rectángulo de pasta.

- Verter la bechamel en un cazo, mezclarla con la leche y el queso rallado y calentarla a fuego muy suave.

- Echar la salsa sobre las lasañas y servirlas de inmediato.

TRUCO

- Es preferible utilizar lasaña fresca, ya que su cocción es más rápida, pero si no se encuentra, se puede utilizar pasta seca, siempre que se tenga en cuenta que hay que cocerla en primer lugar, y mientras se hace, preparar el relleno.

ESPAGUETIS CON ALMEJAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 350 gr. de espaguetis
- 500 gr. de almejas o chochas
- 1 bote de 400 gr. de tomate triturado
- 3 cucharadas de aceite
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de perejil picado
- Sal y pimienta




PREPARACIÓN

- Lavar bien las almejas y ponerlas en una sartén tapada a fuego vivo, para que se abran, retirar del fuero y reservar.

- Recoger el liquido que han soltado las almejas y filtrarlo para eliminar cualquier resto de arena que pudiera tener, reservarlo.

- Calentar el aceite y dorar en él el ajo y una cucharada de perejil, cuando empiecen a tomar color, agregar el liquido de las almejas y dejar que cueza un minuto.

- Agregar el tomate triturado, salpimentar y freírlo durante 15 minutos, dos minutos antes de terminar, incorporar las almejas.

- Cocer la pasta en abundante agua salada hirviendo, escurrirla y aliñarla inmediatamente con la salsa. Espolvorear con el resto del perejil y servir enseguida, muy caliente.

TRUCO

- Las almejas necesitan una limpieza minuciosa, por eso conviene ponerlas en remojo, en agua con mucha sal, al menos una hora antes de prepararlas, para que suelten la arena.

ROLLITOS DE CALABACIN Y ATÚN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 4 calabacines
- 1 cucharada de alcaparras
- 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas
- 120 gr. de atún
- 3 filetes de anchoa
- 3 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta



PREPARACIÓN

- Retiras los extremos de los calabacines, después lavarlos, secarlos y cortarlos en lonchas muy finas, a lo largo.

- Untar una sartén antiadherente con papel de cocina mojado en aceite y echar una a una las laminas de calabacin, por tandas, hasta que se ablanden ligeramente, pasar a una fuente y reservar.

- Mientras se están haciendo los calabacines, mezclar en un cuenco el atún escurrido y desmigado, las alcaparras, las anchoas y las aceitunas picadas menudas.

- Poner sobre cada tira de calabacin una pequeña cantidad de relleno, enrollarla y sujetarla con un palillo.

- Lavar los tomates, cortarlos a daditos y saltearlos en una sartén amplia con dos cucharadas de aceite. Salpimentarlos e incorporar los rollitos de calabacin.

- Agarrar la sartén por el mango y darle un movimiento de vaivén, para que los rollitos se impregnen del tomate, pero sin que se rompan.

- Dejar cocer durante cinco minutos y pasarlos a una fuente.

TRUCO

- Para ganar tiempo se puede utilizar tomate envasado, ya troceado, o una salsa de tomate casera, y untar los calabacines con pasta de anchoa mezclada con aceitunas picadas. Esta receta se puede preparar con antelación, y servirla fría o entibiada al baño maría. También se puede, y resulta lo más rápido, meter un minuto en el microondas a potencia máxima.

VERY WELL

INGREDIENTES

- 3 partes de zumo de limón
- 3 partes de zumo de piña
- 3 partes de zumo de naranja
- 2 cucharaditas de azucar
- 1 golpe de granadina
- 1/2 rodaja de naranja
- 1/2 rodaja de limón
- 1 guinda roja y otra verde
- 1 ramillete de hierbabuena

PRESENTACIÓN

- Servir en copa flauta, adornando con las guindas y la hierbabuena.

ANDALUZA

INGREDIENTES

- 2 partes de jerez seco
- 6 partes de zumo de naranja
- 1 rodaja de naranja

PRESENTACIÓN

- Servir en vaso mediano, terminando con sifón y adornando con la rodaja de naranja.

JAMAICA

INGREDIENTES

- 6 partes de piña
- 2 partes de vodka
- 2 partes de coñac
- 3 golpes de granadina
- 1/2 rodaja de naranja
- 1/2 rodaja de limón

PRESENTACIÓN

- Servir en copa balón, con cubitos de hielo y adornar con las rodajas de limón y naranja.

BRISAS DEL CARIBE

INGREDIENTES

- 3 partes de Malibú
- 2 partes de coñac
- 5 partes de zumo de naranja
- 2 golpes de granadina
- 2 rodajas de limón
- Guindas

PRESENTACIÓN

- Servir en copa balón con cúbitos de hielo, adornando con el limón y las guindas

MERLUZA AL HORNO CON NATA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 merluza grande o pescadilla
- 100 gr. de nata montada
- 1 cucharada de whisky
- Mostaza
- Sal y pimienta





PREPARACIÓN

- La merluza o pescadilla abierta en libro sin espina y con la piel.

- Pintar con mostaza y rociar con unas gotas de whisky, salpimentar y repartir la nata montada sobre los lomos.

- Meter al horno, previamente caliente a 180º, durante 12 minutos aproximadamente.

- Podemos poner si queremos una cama de patatas cortadas en rodajas finas debajo del pescado para que se hagan en su jugo.

LOMBARDA CON MANZANAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 lombarda grande
- 1 kg. de manzanas reinetas
- 100 gr. de mantequilla
- 1 chorrito de vinagre de manzana
- Sal




PREPARACIÓN

- Poner en el fondo de una cazuela trocitos de mantequilla.

- Encima, una capa de lombarda cortada en juliana, cubrir con una capa de manzanas cortadas en láminas finas.

- A continuación otra vez trocitos de mantequilla, otra vez lombarda, manzanas.

- La última capa tiene que ser de lombarda y trocitos de mantequilla.

- Sazonar con sal y añadir el chorrito de vinagre de manzana. Añadir un vaso de agua.

- Tapar y dejar cocer hasta que la lombarda este tierna. Remover de vez en cuando.

POLLO CON BERENJENAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2 berenjenas
- 1 pollo
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 3 hebras de azafrán
- 4 dl. de caldo de verduras


PREPARACIÓN

- Precalentar el horno a 180º, pelar las berenjenas y reservar con sal en un colador para que suelten los jugos amargos.

- Cortar el pollo en trozos pequeños, salpimentar y dorar en una sartén con un fondo de aceite.

- Añadir la cebolla, los ajos, el azafrán y el caldo, mover y seguir la cocción hasta que las verduras estén tiernas.

- Distribuir las berenjenas y el pollo en una bandeja refractaria.

- Meter en el horno durante treinta minutos.

- Sacar, dejar reposar un par de minutos y servir.

ALBÓNDIGAS EN SALSA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 500 gramos de carne picada de ternera y magro de cerdo mezclada
- 1 rama de perejil
- 1 huevo
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 3 dl. de aceite para freír. Sal


PREPARACIÓN

- Se bate el huevo y se mezcla con la carne picada, añadir también el ajo y el perejil picados, y un poco de sal. Se deja reposar la carne en el frigorífico durante 30 minutos.

- Con la carne picada hacer bolas y pasarlas por harina para freírlas. Reservarlas.

- En la misma sartén que se han frito las albóndigas y con un poco de ese aceite, se sofríe la cebolla cortada en tiras, el diente de ajo, la zanahoria pelada y cortada y el tomate troceado.

- Una vez sofrita la verdura se añade una cucharada de harina, se sofríe con la verdura y a continuación se vierten dos vasos de agua, dejando que cueza por espacio de 5 minutos.

- La salsa la pasaremos por el pasa purés y a continuación se la echamos a las albóndigas, dejando cocer durante 10 minutos a fuego suave.

- Las albóndigas se pueden acompañar con unas patatas fritas cortada en cuadraditos.

LENTEJAS CASTELLANAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 500 gr. de lentejas
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- 2 bellotas
- 1 cucharadita de harina
- Aceite de oliva
- 1 cucharada de pimentón dulce y sal


PREPARACIÓN

- Poner las lentejas en remojo la noche anterior.

- Cuando se vaya a preparar el plato echarlas a una olla con agua fría, sal y laurel. Añadir también el tomate entero, los ajos y la cebolla picada, dejar cocer todo a fuego lento.

- Mientras, calentar aceite en una sartén para rehogar la harina. Antes de que se dore, incorporar el pimentón dulce y mezclar.

- Agregar el contenido de la sartén a las lentejas para que la salsa espese.

- Mientras, rallar las bellotas, previamente cocidas, para distribuirlas por encima de las lentejas.

- Se pueden presentar caldosas o escurridas.

LECHE FRITA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 corteza de limón
- 3 cucharadas de harina
- 1/2 litro de leche
- 7 cucharadas de azúcar
- 2 huevos
- Pan rallado
- Canela en rama
- 1 cucharada de canela en polvo


PREPARACIÓN

- Disolver la harina en un poco de leche fría, batir los dos huevos y el azúcar y añadir la harina disuelta.

- Poner la leche a hervir junto con la corteza del limón y la canela en rama.

- Retirar, desechar el limón y la canela y verter a la mezcla de huevos mientras se bate constantemente.

- Cortar la masa en cuadraditos y rebozarlos pasándolos primero por huevo y después por pan rallado.

- Calentar aceite, cuando este humeante, freír los cuadraditos de leche hasta que se doren.

- Mezclar azúcar y canela para rebozar en ellos los dulces, según vayan saliendo del fuego.

- Servir con una rama de menta o de canela.

PESTIÑOS CON MIEL

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 250 gr. de harina
- 50 gr. de manteca
- Una pizca de sal
- 1 naranja, aprovechamos la ralladura y el zumo
- 100 ml. de miel
- 80 gr. de nueces troceadas
- Aceite para freír



PREPARACIÓN

- Poner la harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo, echar en el centro la sal, la manteca, el zumo y la ralladura de la naranja.

- Amasar hasta conseguir una pasta fina, añadiendo agua si fuera necesario, dejar reposar 20 minutos.

- Sobre una superficie ligeramente enharinada, extender la masa con un rodillo hasta dejarla muy fina, cortar rectángulos de 8 x 3 cm. con una rueda de repostería y enrollarlos ligeramente. Se cortan también cuadrados de 8 x 8 cm. sin enrollar. Freírlos con el aceite muy muy caliente.

- Una vez fritos, escurrir bien el aceite, para ello se pueden dejar encima de una papel de cocina.

- Bañarlos con la miel y espolvorearlos con las nueces. Estas se pueden sustituir por pistachos troceados o con azúcar glasé.

BACALAO AL AJOARRIERO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2 pimientos choriceros
- 4 cebollas
- 1 pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 350 gr. de bacalao desalado y desmigado
- 4 patatas
- 4 pimientos del piquillo
- 2 cucharadas de agua
- 2 dl. de nata liquida

PREPARACIÓN

- Antes de elaborar el plato dejar cuatro horas en agua los pimientos choriceros. Sacar la pulpa con la punta de un cuchillo y reservar.

- En una olla poner a fuego lento un decilitro de aceite con los ajos, las cebollas y el pimiento cortado en juliana, remover y salpimentar ligeramente.

- Cuando tome color, incorporar la pulpa de los choriceros, seguir la cocción cinco minutos y agregar el bacalao, saltear otros cinco minutos y reservar caliente fuera del fuego.

- Calentar a fuego moderado una sartén con aceite, pelar, cortar en laminas finas las patatas y freírlas.

- Mientras se fríen las patatas, triturar en un recipiente los pimientos del piquillo con el agua y salar, añadir la nata, mezclar y calentar en un cazo a fuego suave.

- Presentar las patatas sobre platos calientes con el sofrito de bacalao y la salsa de pimientos por encima. Decorar con hojas verdes.

SALSA BEARNESA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 3 cucharadas de vino blanco seco
- 2 cucharadas de vinagre de estragón ( o vinagre normal bueno)
- 1 cucharada de cebolla muy picada
- 4 o 5 hojas de estragón fresco ( o 3 cucharadas de perejil picado)
- 100 gr. de mantequilla
- 2 huevos grandes
- Sal y pimienta blanca


PREPARACIÓN

- Echar el vino y el vinagre en un cacillo, añadir la cebolla picadita, picar las hojas de estragón (o perejil) y añadirlas también.

- Hacer hervir a fuego fuerte hasta que se reduzca a 30 ml. (dos cucharadas), colar, separar los trocitos solidos y dejar que el liquido se enfrié.

- Cortar 25 gr. de mantequilla, dividirlos en dos y cortar cada mitad en daditos, fundir el resto de la mantequilla fuego lento en un cazo, verter en una jarrita la mantequilla fundida, dejar en un sitio templado.

- Separar las claras de las yemas, batir las yemas hasta que alcancen una consistencia ligeramente cremosa (mejor si se baten en recipiente tibio), añadir a las yemas la reducción de vino y vinagre, y batir durante 1/2 minuto más.

- Poner la preparación al baño maría comprobando que el agua esta hirviendo a fuego lento, añadir la mitad de la mantequilla en daditos.

- Batir la salsa durante 1-2 minutos, pasando el batidor por las paredes y el fondo de la cazuela, retirar del fuego cuando la mezcla este suave y espesa.

- Batir ahora en la salsa el resto de la mantequilla fría, aproximadamente 1 minuto, empezar a echar a chorritos la mantequilla fundida, batiendo después de cada chorrito.

- Cuando la salsa tenga la consistencia de una crema espesa, añadir el resto de la mantequilla lentamente, sin dejar de batir.

- Una vez que se haya añadido toda la mantequilla, aliñar con sal y pimienta blanca.

CONSEJO

Esta salsa es ideal para acompañar filetes a la parrilla, tournedos, mariscos o pollo.

PATATAS IMPORTANTES

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

- 1 kg. y medio de patatas
- 3 huevos
- 3 cucharadas de harina
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- 1/2 litro de aceite
- Perejil picado
- Azafrán y sal


PREPARACIÓN

- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1/2 cm., batir los huevos, rebozar las patatas, primero en harina y luego en el huevo batido, freír con el aceite muy caliente, hasta que se doren, sacándolas bien escurridas, a una cazuela de barro.

- Machacar en un mortero el diente de ajo con unas hebras de azafrán y un poco de sal, picar finamente la cebolla y ponerla al fuego en una sartén con tres cucharadas de aceite.

- Cuando empiecen a dorarse, añadir una cucharada de harina, rehogar y agregar el majado del mortero desleido con un poco de agua.

- Añadir tres cuartos de litro de agua, rectificar de sal y verter esta salsa sobre las patatas. Cocer durante 20 minutos a fuego medio, sacudiendo la cazuela de vez en cuando.

- Mientras tanto precalentar el horno a temperatura media, durante 10 minutos.

- Terminar la cocción en el horno durante 10 minutos mas. Espolvorear el perejil picado y servir.

PATATAS CON RABO DE BUEY

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

- 1 kg. de rabo de buey troceado
- 1 kg y medio de patatas
- 2 zanahorias
- 1 cebolla mediana
- 1 rama de apio
- 1 cucharadita de harina
- 1/2 cucharadita de pimentón
- 1 vaso de vino blanco ó 1/2 vaso de coñac corriente.

PREPARACIÓN

- Trocear el rabo y ponerlo a remojo en agua fría durante 1/2 hora como mínimo.

- Escurrirlo y secarlo con un paño suave y sazonarlo con sal. Poner el aceite en una cazuela de barro si es posible. Añadir los trozos de rabo y dorarlos bien, removiendo con frecuencia. Bajar el fuego y añadir el vaso de vino o coñac.

- Trocear las verduras finamente y añadirlas a la cazuela, rehogandolas un poco.

- Salpicar con 1/2 cucharadita de pimentón, remover cuidando que no se queme. Incorporar la harina, rehogar y añadir 1 litro de agua. Cuando rompa a hervir, bajar el gas y cocer lento 2 horas.

- Mientras tanto, pelar las patatas y lavarlas en agua fría, trocearlas y reservar hasta que el rabo este tierno (se reconoce porque la carne casi se desprende del hueso).

- Echar las patatas y dejarlas cocer, cuidado de que no se peguen, si es preciso añadir agua caliente. Y listas para servir.

CONSEJO

- Este plato resulta también excelente si en lugar de las patatas se añade, cuando el rabo esta ya hecho, una lata de kilo de judías blancas, cocidas, dejando que de un hervor todo junto para que las judías tomen el sabor del rabo.

TRUCOS

- Las patatas guisadas, al enfriarse, se endurecen y ya no recuperan su textura aunque se caliente.

- Por lo tanto, sera mejor hacer la cantidad justa que vaya a consumirse.

- Si a pesar de todo sobraran, cuando aun estén calientes puede hacerse un puré que servirá para otra comida calentándolo a fuego lento.

- Para ello, antes de hacer el pure debe retirarse a un plato la carne o acompañamiento del guiso.

- Luego se pasaran las patatas por el pasapures (añadiendo un poco de agua caliente si es preciso para conseguir el espesor de una sopa) y a continuación volverán a incorporarse los trozos de carne, pescado, etc.

- Si estos fueran demasiado grandes, se cortaran en partes mas menudas, retirando, naturalmente, huesos y espinas, y quedaran como agradables tropezones.

DADOS DE SALMÓN

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 800 gr. de lomo de salmón
- 2 puerros
- 3 patatas
- 60 gr. de mantequilla
- 50 gr. de pasas
- 1 dl. de vino oloroso
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta

PREPARACIÓN

- Cortar en dados el salmón y salpimentar, limpiar y cortar en juliana los puerros, pelar, laminar y salpimentar las patatas.

- Derretir la mantequilla en un cazuela de barro a fuego medio. Añadir los puerros y estofar hasta que estén transparentes.

- Incorporar el salmón, las pasas y el vino. Dejar que cueza hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Reservar caliente.

- Poner a calentar una sartén con abundante aceite y freír las patatas.

- Presentar el salmón con una guarnición de patatas fritas.

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES

- 250 gr. de nata liquida
- 2 claras de huevo
- 250 gr. de chocolate blanco de cobertura
- 150 gr. de azúcar granulado
- 30 gr. de piñones
- Unas hojas verdes para decorar
- Limón




PREPARACIÓN

- Trocear el chocolate blanco y fundirlo en un recipiente al baño maría, remover y retirar del fuego cuando este liso y brillante.

- Montar la nata hasta que, al levantar las varillas, se formen picos suaves, mezclar el chocolate con la nata.

- Montar las claras hasta que se formen picos suaves e incorporar el chocolate y la nata. Reservar la crema en la nevera durante una hora para que coja cuerpo.

- Poner a calentar el azúcar con unas gotas de limón en una olla con fondo grueso, cuando se haya derretido del todo, retirar del fuego.

- En un papel parafinado poner cucharadas de caramelo, extenderlas de forma irregular y añadir los piñones, reservar hasta que se solidifique.

- Repartir la crema de chocolate en recipientes de cristal con la teja de caramelo, decorar con hojas verdes. Servir muy frió.

CONSEJO

También lo podemos adornar con fresas, un poco de nata por encima y un poco de canela. Lo que mas os guste.

CARPACCIO DE TERNERA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 400 gr. de solomillo de ternera
- 50 gr. de queso parmesano
- 4 pepinillos
- 1 cucharada de alcaparras
- 1 dl. de aceite de oliva
- 50 ml. de vinagre de módena
- Sal y pimienta




PREPARACIÓN

- Limpiar de nervios y restos de grasa el solomillo. Congelar envuelto en papel film. Sacar la carne del congelador, cortar en filetes muy finos y aplastar con la hoja de un cuchillo.

- Cortar en virutas el queso parmesano. Escurrir y picar los pepinillos y las alcaparras.

- Extender la carne en platos amplios para la presentación.

- Coronar con el queso parmesano, los pepinillos y las alcaparras.

- Condimentar con sal, pimienta, vinagre y aceite de oliva, y a servir.

CALDERETA DE CORDERO

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

- 1.5 kilo de cordero para guisar
- 3 cebollas
- 500 ml. de vino tinto
- 2 ramas de tomillo
- 1 dl. de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 2 ramas de perejil
- 2 manzanas
- 8 castañas, especias


PREPARACIÓN

- Partir el cordero en trozos pequeños. Pelar y cortar en juliana la cebolla. Poner a calentar una cazuela amplia con el aceite, salpimentar la carne con la cebolla.

- Lavar las hierbas aromáticas y añadir al cordero junto con las especias y el vino. Dejar cocer 20 minutos a fuego medio. Salpimentar.

- Pelar y cortar en cuartos las manzanas, mezclar con las castañas cocidas y saltear en una sartén con el aceite hasta que estén en su punto.

- Servir el cordero con su guarnición de manzanas.

LASAÑA DE BERENJENAS

INGREDIENTES

- 1 cebolla
- 500 gr. de tomates en conserva
- 1 dl. de aceite de oliva
- 1 dl de vino blanco
- 2 berenjenas
- 200 gr. de jamón york
- 100 gr. de queso emmental rallado
- Sal y pimienta


PREPARACIÓN

- Pelar y picar la cebolla, trocear los tomates.

- Calentar una sartén amplia con el aceite, incorporar la cebolla, estofar, y añadir los tomates. Rehogar unos minutos, regar con el vino, salpimentar y dejar cocer a fuego bajo durante diez minutos. Retirar del fuego y reservar.

- Precalentar el horno a 200º, lavar bien y secar las berenjenas, cortar en rodajas finas y salpimentar.

- Calentar una sartén con aceite y hacer las berenjenas por ambos lados. Untar una bandeja de horno con aceite.

- Poner una capa de berenjenas, cubrir con salsa de tomate, poner otra capa de berenjenas, otra de jamón york, otra de queso y otra de berenjenas, y terminar con el queso rallado, y después poner a gratinar en el horno.

ARROZ CALDOSO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 100 gr. de ajetes
- 1 pimiento verde
- 1 cebolleta, 2 tomate rojos
- 1 sepia pequeña
- 50 ml. de aceite
- Sal y pimienta
- 500 gr. de mejillones
- 2 dl. de vino blanco
- 1 vaso de caldo de pescado
- 100 gr. de arroz
PREPARACIÓN

- Limpiar las verduras, picarlas finamente y rehogar en una olla con un fondo de aceite. Limpiar y trocear la sepia e incorporar a la sartén. Salpimentar y dejar hacer durante ocho minutos.

- Limpiar los mejillones. Cocer en una cacerola con un fondo de vino blanco hasta que se abran. Desechar los que estén cerrados, colar el caldo y reservar los mejillones. Incorporar al sofrito el arroz.

- Rehogar y añadir el caldo de los mejillones y el caldo de pescado.

- Dejar cocer unos minutos e incorporar los mejillones, seguir la cocción hasta que el arroz este hecho. Servir caliente.

ARROZ A LA MILANESA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2 cebollas, 5 tomates
- 100 gr. de mantequilla
- 1 cucharada de azúcar
- Sal y pimienta
- 200 gr. de queso parmesano
- 220 gr. de arroz
- 250 ml. de caldo de carne
- 100 gr. de queso gruyere
- 1 cucharada de albahaca picada

PREPARACIÓN

- Pelar, picar y estofar la cebolla con la mitad de la mantequilla en una cacerola de barro.

- Añadir el tomate, pelado y picado, y el azúcar. Salpimentar y dejar que se haga durante unos minutos. Incorporar el queso parmesano.

- Agregar el arroz, remover y cubrir con el caldo de carne hirviendo. Cuando rompa el hervor, salpimentar y prolongar la cocción quince minutos.

- Precalentar el horno a 180º. Cubrir el arroz con el resto de la mantequilla, el queso gruyere y la albahaca picada.

- Meter en el horno cinco minutos para terminar la cocción, lo podemos adornar con un poquito de perejil, y a servir.

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 250 gr. de almejas
- 400 gr. de calamares
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento verde
- 2 tomates
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 250 gr. de arroz
- 1 fondo de caldo de pescado

PREPARACIÓN

- Unas horas antes de utilizarlas, dejar las almejas en remojo con un poco de sal para que suelten los restos de arena.

-Limpiar los calamares, reservar la tinta y trocearlos. Pelar la cebolla y el ajo, picarlos finamente. Cortar en dados pequeños el pimiento, pelar, despepitar los tomates.

- Rehogar en un fondo de aceite la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando la cebolla este transparente, añadir el tomate, salpimentar y prolongar la cocción diez minutos.

- Incorporar los calamares y el arroz, remover y agregar el caldo con la tinta diluida.

- Dejar hacer durante quince minutos, agregar las almejas y prolongar la cocción hasta que el grano este en su punto y a servir.

RISOTTO CON TRUFAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 litro de caldo de carne
- 1 dl. de vino blanco
- 1 dl. de aceite
- Media cebolla
- 200 gr. de setas
- 225 gr. de arroz de grano redondo
- Sal y pimienta
- 1 bote de trufas en conserva
- 30 gr. de queso parmesano


PREPARACIÓN


- Poner el caldo y el vino a hervir, limpiar las setas y cortarlas finamente. Pelar, picar y estofar la cebolla en una cacerola con un fondo de aceite. Añadir las setas, salpimentar y seguir la cocción hasta que pierdan volumen.

- Incorporar el arroz, remover y cuando este transparente, comenzar a añadir tazas de caldo caliente. Cortar las trufas en lascas e incorporar al arroz. Seguir la cocción removiendo y añadiendo caldo hasta que el arroz este cocido.

- Añadir el queso parmesano, rectificar de sazón y mezclar suavemente con un cuchara de madera. Repartir en cuencos con laminas de trufa por encima y servir.

RAGOUT DE TERNERA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 1 kilo de carne de aguja de ternera
- 1/2 cebolla
- 4 o 5 zanahorias
- 1/2 kilo de judías verdes
- 1 ajos
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite y sal


PREPARACIÓN

- Se dora la carne pero sin llegar a freírla, una vez dorada se saca de la olla y la reservamos.

- En el mismo aceite se sofríe la cebolla, las zanahorias, las judías verdes y los ajos, todo ello lo cortaremos anteriormente.

- Una vez sofrito añadimos la carne y mezclamos todo, echamos el vaso de vino blanco y un vaso de agua.

- Dejamos hervir durante 20 minutos y ya podemos servirlo.

CONSEJO
Podemos acompañarlo con patatas cortadas en dados, previamente las freiremos para que no estén duras.

CREMA FRÍA DE CALABACÍN Y QUESO

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS


- 750 ml. de leche
- 750 gr. de calabacines
- 3 quesitos en porciones
- 20 gr. de mantequilla
- 150 ml. de nata liquida
- sal, pimienta y nuez moscada




PREPARACIÓN

- Lavar los calabacines, retirar los extremos y cortar en rodajas finitas. Se pueden pelar o dejar con la cascara.

- Poner a cocer en un cazo con agua salada, cuando estén tiernos, retirarlos y escurrirlos bien.

- Disolver la mantequilla en la leche caliente. Poner la mezcla en el vaso de la batidora, con los calabacines y triturar bien, hasta conseguir una crema fina.

- Añadir los quesitos troceados y continuar batiendo.

- Salpimentar al gusto y dejar enfriar en la nevera.

- Antes de servir, agregar y mezclar bien la nata liquida y espolvorear una pizca de nuez moscada.

TRUCO
Es un plato ideal para personas que estén a régimen, si se utilizan quesitos y leche desnatados, y se suprime la mantequilla.

CREMA DE AGUACATES

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 2 aguacates grandes

- 500 ml. de leche

- 75 ml. de nata liquida

- El zumo de medio limón

- Una cucharadita de tabasco

- Unas hojas de cebollino picadas

- Sal y pimienta negra molida

PREPARACIÓN

- Pelar los aguacates, deshuesarlos y picarlos muy finos. Ponerlos en el vaso de la batidora y rociarlos con el zumo de limón, para que no ennegrezcan. Trabajarlos con la batidora hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

- Agregar la leche y continuar batiendo.

- Salpimentar al gusto, añadir el tabasco y dejar enfriar en la nevera hasta el momento en que se vaya a servir.

- Minutos antes de sacar a la mesa, incorporar la nata y decorar la crema con el cebollino picado muy finito.

TRUCO

Esta crema se puede enriquecer bastante si se acompaña con unas gambas cocidas, peladas y muy picaditas.

BEBIDAS

Existen unas reglas básicas, universalmente conocidas, que ponderan la conveniencia de servir vinos blancos con pescados, rosados con aves y arroces, y tintos con la carne. Sin embargo, el abanico de posibles combinaciones es tan importante como los gustos personales. Así que nos hemos limitado a dar aquí algunas indicaciones muy escuetas, que cada uno puede variar a su antojo, ya que el fin ultimo de la comida y la bebida es el disfrute.

Respecto a las temperaturas de servicio: el cava, los vinos blancos y los rosados se deben servir muy fríos, y mantenerlos en un recipiente con hielo durante la comida. Los tintos se beben a temperatura ambiente y conviene descorchar la botella media hora antes de comenzar a comer. El jerez se toma frió o del tiempo, según gustos, y los vinos dulces, siempre a temperatura ambiente.

Sopas y cremas
Blancos secos, muy fríos si se trata de acompañar a sopas de pescado, rosados para las preparadas a base de verduras.

Pastas
Vinos ligeros, rosados y blancos afrutados.

Arroces
Los mejores, los blancos, rosados y espumosos.

Huevos y tortillas
La mejor compañía para los huevos es el agua, pero en ocasiones se pueden acompañar con algún vino blanco joven.

Pescados
Blancos secos, espumosos y cavas, en general, tintos para los pescados más grasos, como las sardinas o el bonito.

Aves
Vinos jóvenes y algunos rosados.

Carnes
Tintos con crianza y reservas para las carnes rojas y caza.

Postres
Jerez dulce, olorosos, moscatel, malvasía, vinos de Málaga, cava.

TRUCOS PARA GANAR TIEMPO

- La primera máxima es una buen organización, todos los ingredientes deberán estar previamente pesados, medidos y colocados en el orden en que se han de incorporar en la receta, esto evitara numerosas idas y venidas al frigorífico y a la despensa.
- Se debe empezar por la receta que precisa más cocción, luego cuando ya esta cociendo, se pueden preparar los otros platos.
- Vale la pena aprovechar una misma preparación para cocinar dos recetas distintas: para hacer una mousse de chocolate hay que fundir este y montar las claras a punto de nieve, dos ingredientes que se utilizan también para hacer un bizcocho o un soufflé de chocolate, si se doblan las cantidades, ambos platos se hacen al mismo tiempo.
- Para desgrasar una salsa sin esperar que se enfrié basta pasarla por un colador en el que se habrá puesto una gasa mojada en agua helada.
- Cuando se quiera desmoldar un bizcocho en caliente, se cubre con un paño nada más sacarlo del horno, al cabo de cinco minutos, la concentración de vapor habrá hecho que se separe de las paredes del molde y se podrá retirar este sin dificultad.