SALSA BEARNESA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

- 3 cucharadas de vino blanco seco
- 2 cucharadas de vinagre de estragón ( o vinagre normal bueno)
- 1 cucharada de cebolla muy picada
- 4 o 5 hojas de estragón fresco ( o 3 cucharadas de perejil picado)
- 100 gr. de mantequilla
- 2 huevos grandes
- Sal y pimienta blanca


PREPARACIÓN

- Echar el vino y el vinagre en un cacillo, añadir la cebolla picadita, picar las hojas de estragón (o perejil) y añadirlas también.

- Hacer hervir a fuego fuerte hasta que se reduzca a 30 ml. (dos cucharadas), colar, separar los trocitos solidos y dejar que el liquido se enfrié.

- Cortar 25 gr. de mantequilla, dividirlos en dos y cortar cada mitad en daditos, fundir el resto de la mantequilla fuego lento en un cazo, verter en una jarrita la mantequilla fundida, dejar en un sitio templado.

- Separar las claras de las yemas, batir las yemas hasta que alcancen una consistencia ligeramente cremosa (mejor si se baten en recipiente tibio), añadir a las yemas la reducción de vino y vinagre, y batir durante 1/2 minuto más.

- Poner la preparación al baño maría comprobando que el agua esta hirviendo a fuego lento, añadir la mitad de la mantequilla en daditos.

- Batir la salsa durante 1-2 minutos, pasando el batidor por las paredes y el fondo de la cazuela, retirar del fuego cuando la mezcla este suave y espesa.

- Batir ahora en la salsa el resto de la mantequilla fría, aproximadamente 1 minuto, empezar a echar a chorritos la mantequilla fundida, batiendo después de cada chorrito.

- Cuando la salsa tenga la consistencia de una crema espesa, añadir el resto de la mantequilla lentamente, sin dejar de batir.

- Una vez que se haya añadido toda la mantequilla, aliñar con sal y pimienta blanca.

CONSEJO

Esta salsa es ideal para acompañar filetes a la parrilla, tournedos, mariscos o pollo.